"Opera" (kek): resipi asal dengan gambar

"Opera" (kek) - salah satu simbol kemahiran pastri Perancis, tidak kurang terkenal dan dihormati daripada Tarte Tatin, eclairs dan millefeuille tidak berkesudahan. Simbiosis nota asas pencuci mulut ini telah memberikan dunia rasa yang menakjubkan dalam harmoni mereka, yang selama ini adalah tidak kurang popular.

Sejarah kejadian

Kek ini - tetap melanda seni kulinari, bagi tahun untuk menjual sekurang-kurangnya satu juta "Opera" di seluruh dunia!

Terdapat kek "Opera" (gambar - dalam satu artikel) pada tahun 1955, institusi Patisserie Dalloyau, bagaimanapun, pada asalnya ditutup dengan sayu putih. prestasi tersebut tidak bergema dengan orang ramai. masa pencuci mulut datang apabila dia berubah kemunculannya untuk hitam. Gabungan elastik biskut badam, coklat ganache, minyak krim kopi, hal memberi dan sayu berkilat mencipta kemarahan di kalangan orang ramai rosak. Dalam kes ini, tidak semua orang mempunyai kek terlalu mahal - harga ditubuhkan pada diskaun bukan sahaja untuk produk yang berkualiti tinggi, tetapi juga atas permintaan.

Dengan peningkatan supaya ia mula meniru dari masa ke masa populariti "Opera". Confectionery Dalloyya hampir kehilangan hak cipta.

Selepas 5 tahun, chef pastri terkenal di dunia Gaston Le Notre dikeluarkan di institusi sendiri, "opera" pencuci mulut, sekali gus menjadikannya sebuah resipi pengarang.

Dalam tempoh 28 tahun overtighten pencuci mulut dari sisi ke sisi, dan hanya pada tahun 1988 pertempuran itu berakhir. Le Notre berputus asa dan tidak pernah berpura-pura melakukan kek untuk preskripsinya, walaupun fikir dia adalah yang paling berjaya.

Setakat ini, tiap-menghormati pastri masak pencuci mulut, membawa sesuatu yang berbeza. Dalam artikel ini kita akan melihat kek "opera" (resipi asal) dan variasi confectioners moden.

Sesuai untuk orang ramai!

Pada pandangan pertama, resipi kek buatan sendiri pada tahap yang sama dengan sculpting pai lumpur keluar dari pasir, jika anda membandingkan mereka dengan prinsip penciptaan "Opera", bagaimanapun, adalah betul-betul mematuhi resipi, anda boleh mencapai keputusan yang cemerlang.

Komposisi pencuci mulut yang telah dinyatakan sebelum ini, di sini adalah susun atur yang lebih terperinci:

• "La Gioconda" badam biskut. Oleh kerana kehadiran minyak dan kacang, berpalinglah dia lembut, fleksibel dan pada udara yang sama.
• ganache coklat berasaskan coklat. Susu dikecualikan dalam resipi klasik! Ia adalah% yang tinggi koko memberikan rasa yang diingini, mendalam dan kaya.
• Minyak kopi krim. Lupakan mawar marjerin berat yang datang ke fikiran apabila perkataan "minyak". Beliau adalah lembut, lebur dan tidak mengganggu.
• Tepu impregnated dengan campuran alkohol aromatik.

Jadi, langkah demi langkah kek.

biskut:

• badam tepung - 226 gram;
• gula tepung - 226 gram;
• telur - 6 pcs;.
• protein - 6 pc;.
• gula - 26 gram;
• mentega - 34 g;
• coklat pahit - 80 gram.

krim minyak dengan kopi:

• kuning - 7 pcs;.
• gula - 220 gram;
• benih pod vanila;
• air - 70 gram;
• mentega - 350 gram;
• ekstrak kopi (dalam kes yang melampau kopi dibru yang sangat kuat) - 30 gram.

ganache:

• coklat gelap, sekurang-kurangnya 70% koko - 400 gram;
• krim lemak-kurangnya 33% - 100 gram;
• susu - 100 gram;
• gula - 50 gram;
• mentega - 50 gram.

hal:

• air - 600 gram;
• vanila - pod 1;
• gula - 600 gram;
• alkohol aromatik (rum, brendi) - 40 g;
• ekstrak kopi (dalam kes yang melampau kopi dibru yang sangat kuat) - 30 gram.

sayu:

• sayu neutral - 400 gram;
• krim kandungan lemak sekurang-kurangnya 33% - 150 gram;
• coklat gelap - 200 gram.

sayu Neutral:

• gula - 400 gram;
• air - 300 gram;
• gelatin - 16 gram.

proses

Walaupun banyak komponen, proses mewujudkan kek adalah cukup mudah, perkara utama - untuk menentukan urutan tindakan:

• sirap untuk penghamilan;
• ganache;
• sayu neutral;
• biskut;
• krim;
• pemasangan.

Untuk hal mengurangkan separuh vanila pod biarkan turun ke dalam air dengan gula. Reneh sehingga itu, sehingga gula itu dibubarkan sepenuhnya.

Buang dari haba, menambah ekstrak kopi (atau kopi) dan alkohol.

Tutup bekas dengan sirap, tutup dan ketepikan. Dan janganlah kamu takut kepada jumlah cecair - "Opera", kek dan pastri legenda serentak, mengambil semua.

Menyediakan sayu neutral, rendam dalam air sejuk membengkak gelatin.

Rebus air dan gula, keluarkan dari panas, dan menambah gelatin, diperah keluar, kacau sehingga pembubaran lengkap yang kedua. Jika anda menggunakan serbuk bukannya lembaran gelatin, kemudian direndam, mengambil air dari resipi, tidak melebihi jumlah cecair.

Untuk membuat ganache, menggabungkan susu, krim dan gula. Panaskan campuran atas api kecil sehingga sehingga ia licin, tanpa apa-apa kristal gula.

Dalam mandi air Cairkan coklat dan kemudian isi dengan sirap berkrim panas. Kacau sehingga homogen.

Menyejukkan massa coklat hingga 60 ° ^C, tambah mentega lembut dan lagi bercampur-campur. Untuk "sutera" tekstur boleh berjalan melalui massa pengisar. Mengetatkan semangkuk ganache dengan berpaut filem, menekan terus ke permukaan, dan ketepikan sehingga diperlukan. tidak menyejukkan! Ia adalah penting untuk mengumpul kek "opera" (resipi asal) dengan betul dan cantik, jadi ganache harus plastik.

Untuk biskut badam "Mona Lisa" perkara pertama Tutup berbentuk kertas baking.

Panaskan ketuhar kepada 180 ^° C

Campuran gandum tepung, tepung badam dan gula aising, dua kali meminta. Seli menambah kacang-bola dalam jisim gula, pukul selama 10 minit.

Cairkan mentega. "Opera" (kek) perlu terdiri daripada kek span yang lembut, tetapi kerana jisim lemak boleh jatuh. Untuk mengelakkan ini, ketiga pertama yang kacau kacang doh dalam minyak panas sehingga sebati, dan kemudian menambah semua untuk campuran asas.

Pukul protein dengan gula, kacau dalam jisim telur mandelic.

Merebak doh di atas lembaran pembakar. Penting! lapisan harus nipis - 8.10 mm - dan seragam.

Bakar selama 10 minit (tempoh indikatif dan bergantung dari oven). kek bersedia pucat emas, lembut dan fleksibel.

Sejuk sepenuhnya atas rak dawai dan memotong tiga segi empat tepat yang sama saiz. Jika saiz kuali tidak membenarkan ia lakukan, kemudian bakar biskut dalam tiga set.

Chocolate (80 gram) cair dalam air mandi.

Salah satu segi empat tepat menjadikan bahagian berliang ke bawah dan melincirkan permukaan biskut coklat. Mengeluarkan peti sejuk dalam bahawa lapisan keras. Oleh kerana hal memberi langkah ini tumpah, dan kek "Opera", resipi yang mana kami memberi anda, tidak mengecewakan.

Sekarang datang giliran krim.

Pukul kuning telur sehingga massa putih gebu. Rebus air dan gula sirap, dan sebaik sahaja dia mula teliti mendidih, tuangkan dalam kuning telur sambil terus pukul. Pada keluaran perlu mendapatkan, berwarna krim jisim udara tebal.

Tanpa berhenti untuk pukul, menambah sekeping mentega lembut oleh sekeping. Saya perlu mendapatkan licin, tebal, krim seperti sutera. Sekarang tambah ekstrak kopi (atau kopi), vanila dan pukul lagi sehingga sebati.

Akhir sekali, jemaah pencuci mulut "Opera". Kek digalakkan untuk mengumpul dalam bentuk atau bingkai - jadi ia akan menjadi lebih lancar.

Lapisan pertama - kek bahagian bawah, lapisan coklat meletakkannya, dan kemudian menepukan sirap bersedia. Tunggu beberapa minit dan rendam lagi.

Meletakkan separuh bahagian atas krim kopi minyak, berhati-hati menyelaraskan.

Di tempat krim kek berikut, rendam lagi dua kali.

Meratakan semua ganache pada biskut.

Meletakkan di atas kek yang terakhir, rendam.

Tuangkan krim yang tinggal, tahap. permukaan harus licin yang mungkin.

Kek yang terhasil dimasukkan ke dalam peti sejuk selama setengah jam.

Menyediakan sayu, mencairkan coklat dalam mandi air atau dalam ketuhar gelombang mikro.

Membawa krim sehingga mendidih dan menambah mereka kepada coklat cair, bercampur dengan teliti.

Sedikit memanaskan sayu neutral dan menambah massa coklat berkrim. Dapatkan kehomogenan lengkap. Jangan cambuk!

Strain menyebabkan sayu melalui penapis halus.

Menyejukkan jisim kepada 35 ^{° C} dan tuangkan dia kek. Classic kek "Opera", resipi yang mana kami sedang mempertimbangkan berbeza sayu sempurna lancar, jadi jangan sentuh dan membenarkan diri anda untuk menyebarkan krim pada permukaan - jadi ia akan berada sebagai lurus yang mungkin. Meletakkan di tempat yang sejuk selama beberapa jam.

Berjalan objek nipis tajam pada sisi bingkai di bahagian dalam, "membebaskan" kek.

Selepas itu, mengeringkan pisau dipanaskan tepi yang tajam, keluarkan kek 5-7mm - terima kasih kepada langkah ini, akan kelihatan lapisan dalaman pencuci mulut.

Untuk pendaftaran, anda boleh menulis coklat yang cair di permukaan licin kek perkataan «Opera» dan menghiasi keping emas yang boleh dimakan.

Dipotong menjadi keping portioned disyorkan juga kering pisau panas.

niceties

Dalam usaha untuk kek membuat gelombang, perlu mematuhi perkara-perkara berikut:

• "Opera" - kek, yang sepatutnya rendah. Ketinggian maksimum -. 4 cm Ini adalah disebabkan oleh hakikat bahawa rasa tebal, tepu, dan lapisan nipis semua warna akan menyerap lebih sepenuhnya komposisi. Sudah tentu, ia bertentangan dengan "kaya" kek tinggi, kuih-muih yang wujud di sekolah Amerika, tetapi semua yang sama kesannya adalah berbaloi.
• Setiap lapisan mesti juga disejukkan sebelum memohon seterusnya. Ini adalah perlu untuk pakaian seragam, yang menjejaskan rasa, dan untuk mengekalkan lapisan visual.
• Hidangkan berdiri kek dalam kepingan kecil, kerana ia adalah sangat kaya. Jika tetamu akan berada di sana "dengan kekerasan", kesan keseluruhan akan kabur, walaupun kualiti produk.

alternatif

Seperti yang dinyatakan sebelum ini, banyak pastri diletakkan di profesional kek portfolio "Opera" mereka, resipi yang mungkin ada sangat berbeza dari yang asal. Kami mengambil kira beberapa varian tuan Rusia dan Eropah moden, mereka mendapati sambutan yang besar daripada orang ramai.

"Opera" Aleksandra Selezneva

penjual Manisan Rusia Alexander Seleznev disayangi oleh orang ramai, kerana di bawah kepimpinan beliau boleh bermain pencuci mulut yang paling indah tanpa meninggalkan memasak di rumah, dan ia adalah kira-kira seperti biasa semua gula-gula untuk tetamu dan slozhnosochinennogo gula-gula Perancis. Menyediakan kek "Opera" dari Seleznyov, anda perlu produk-produk berikut:

biskut:

• Telur - 4 pcs;.
• protein - 8 pcs;.
• Tepung gandum - 80 gram;
• mentega - 30 g;
• hazelnuts tanah - 130 gram;
• gula - 200 gram;
• Garam - 1 secubit besar.

ganache:

• krim lemak-kurangnya 33% - 320 ml;
• kuning - 2 pcs;.
• mentega - 30 g;
• Coklat Hitam - 32 gram.

hal:

• kopi segera - 4 sudu teh ;.
• air - 200 ml;
• gula - 200 gram.

krim minyak dengan kopi:

• kuning - 4 pcs;.
• kopi segera - 4 sudu teh ;.
• mentega - 400 gram;
• susu - 120 ml;
• gula perang - 110 gram.

sayu:

• coklat hitam - 150 gram;
• minyak sayuran tidak berbau - 20 ml.

Sekali lagi, proses

Teknologi penyediaan penulis merawat lebih mudah daripada yang asal, tetapi ia masih meninggalkan resipi biasa untuk kek buatan sendiri, yang berkaitan dengannya pemula tegas harus mematuhi arahan.

Untuk kek span Panaskan ketuhar kepada 210 ^{° C} dan membuka bentuk untuk kertas kek baking.

Pukul 4 biji telur, 120 gram gula sehingga kembang, udara besar-besaran. Tambah tepung walnut, diuli sehingga seragam.

Secara berasingan pukul protein dengan garam untuk busa yang kukuh. Terus pukul, tambah gula yang tinggal. Foam harus berkilat dan tidak reda dengan Corolla.

Menambah protein dalam badan kacang, ayakkan tepung dan diuli bahagian semua dari bawah ke atas, menjaga ringan ujian.

Cairkan mentega dan kacau perlahan-lahan doh.

Tuangkan satu pertiga daripada telur dan kacang massa dalam bentuk dengan berhati-hati meratakan dan bakar selama 6-7 minit.

Dengan cara yang sama, menyediakan dua lagi kek.

Rebus sirap air dan gula, tambah kopi larut dan diuli sehingga seragam.

Menyediakan ganache, krim haba dengan api yang sederhana dan mencairkan coklat dalam mereka. Buang berat dari panas dan kacau dengan bersungguh-sungguh, tambah mentega dan telur kuning.

Untuk krim, rebus susu dengan kopi dan gula. Secara berasingan pukul kuning dan menuangkannya ke dalam panas berat susu kopi.

Meletakkan campuran pada mandi air dan rebus sehingga pekat, sentiasa mengganggu.

Buang dari mandi air kopi krim yang terhasil, terus memukul sehingga jisim sejuk.

Ya, apabila ia datang kepada bagaimana untuk memasak kek masakan Perancis klasik, bersedia untuk kesukaran.

Secara berasingan pukul sehingga mentega kembang. Terus pukul, menambah bahagian kastard krim kopi di dalamnya.

Untuk menjadi sayu, mencairkan coklat dalam mandi air dan menambah minyak sayur-sayuran.

pemasangan kek adalah sama seperti dalam penjelmaan pertama.

Cake "Opera" oleh Lisa Glinsky. Menambah ringan?

Tidak kurang berjaya dan mendapatkan versi ini pencuci mulut di dunia oleh Elizabeth. "Opera" keluar sangat berair, tetapi udara. Kepadanya untuk dibawa masuk:

biskut:

• Telur - 5 pcs;.
• gula - 160 gram;
• tepung - 90 gram;
• panggang hazelnut tepung - 70 gram;
• coklat pahit - 50 gram.

krim:

• Telur - 2 pcs;.
• Purata kandungan lemak susu - 350 ml;
• gula - 5, Art. sudu;
• kanji (sebaik-baiknya jagung) - 4 sudu besar. sudu;
• kopi yang kuat - 60 ml;
• coklat pahit - 75 g;
• purata susu kandungan lemak - 60 ml;
• gelatin dalam granul - 15 gram;
• krim kandungan lemak sekurang-kurangnya 33% - 500 ml.

hal:

• kopi yang kuat - 200 ml;
• gula gelap - 100 gram;
• alkohol berperisa secukup rasa - 30 ml.

ganache:

• coklat gelap - 75 g;
• krim kandungan lemak sekurang-kurangnya 33% - 60 gram.

sayu:

• coklat gelap - 200 g;
• krim kandungan lemak sekurang-kurangnya 33% - 80 gram;
• air - 60 gram;
• cecair glukosa - 2 sudu besar. sudu.

proses

Panaskan ketuhar kepada 170 ^C. Cover kuali dan berukuran sekurang-kurangnya 35 * 50cm kertas baking.

Memisahkan putih dan kuning.

Secara berasingan pukul sehingga putih gebu dan kuning dengan gula, membahagikan dua lepas.

Dalam kuning masukkan tepung yang diayak dengan kacang tanah dan satu pertiga daripada putih telur dipukul. Kacau perlahan-lahan kepada kaedah kehomogenan lipat. Menambah putih baki, sekali lagi bercampur-campur.

Jangan takut kepada butiran. Apabila memasak kek, langkah demi langkah mengikut arahan untuk mendapatkan tangan.

Letakkan doh di atas baking, tahap atas seluruh permukaan.

Bakar selama 15-18 minit sebelum sampel untuk "sugi kering. '

Sejukkan kek span yang terhasil dan potong menjadi empat segi empat tepat yang sama.

Untuk krim, campuran gula, kanji dan telur sehingga sebati.

Secara berasingan, dalam periuk membawa kepada susu mendidih (350 ml) dan mengisi mereka kanji telur-berat, kacau dengan bersungguh-sungguh. Mencurahkan segala-galanya kembali ke kuali dan masak dengan api yang sangat rendah, kacau sentiasa. Masak sehingga mendidih dan sejuk sepenuhnya.

Isikan sejuk kopi 2 h. Sudu gelatin let membengkak dan haba dengan api kecil sehingga pembubaran kedua. Jangan biarkan mendidih! nasihat ini, dengan cara itu, adalah universal - tidak kira apa yang anda belajar untuk resipi, cuba untuk memikirkan bagaimana untuk memasak kek.

Tambah campuran kopi kastard separuh masak.

Whip krim ke puncak kuat. Menambah setengah kastard kopi dan kacau perlahan-lahan, mengekalkan ringan yang.

Cairkan coklat.

The gelatin selebihnya rendam dalam susu sejuk (60 mL) dan biarkan membengkak sedikit memanaskan badan, mencapai pembubaran lengkap elemen gelling itu.

Kacau sehingga seragam separuh kastard kedua dengan coklat dan campuran susu. Perlahan-lahan kacau dalam krim ini.

Ganache coklat halus berbuka, isi dengan susu mendidih dan kacau kepada pes yang licin. Biarkan sejuk.

Untuk membuat sayu, campurkan semua juzuk cecair dan masak sehingga mendidih. Chop coklat dan menambah campuran, menewaskan dengan pengadun sehingga menjadi sayu lancar. Menyejukkan.

Untuk hal memberi mendidih kopi dengan gula, menambah alkohol. Menyejukkan.

pemasangan akhir.

Cairkan biskut coklat, menyebarkan mereka ke arah salah satu daripada biskut. Biarkan sejuk sepenuhnya - ia adalah asas kek.

Meletakkan biskut coklat ke bawah, rendam.

Top tempat separuh daripada krim kopi, peringkat.

Letakkan kek di atas yang akan datang, lagi kaya tepu.

Sebarkan ganache di atas, di atasnya meletakkan separuh krim coklat.

Letakkan kek di atas ketiga, sekali lagi rendam.

Meletakkan di atas krim kopi yang masih ada, tekan Korzh lepas. Menepukan.

Tersebar di permukaan sisa biskut coklat krim untuk kelancaran maksimum. Letakkan dalam peti sejuk selama sekurang-kurangnya 2-3 jam.

Panaskan sayu sedikit dan tuangkan dia kek. Itu sahaja! Cake "Opera" oleh Lisa Glinsky bersedia.

Perancis klasik dengan sentuhan moden

Bercakap tentang pencuci mulut ikonik Perancis, ia akan menjadi pelik apatah lagi perubahan confectioners moden, apa yang mereka lakukan di negara itu. Popular, sebagai contoh, bekerja Christophe Felder. Tidak ada keperluan untuk melukis detail resipi, kerana ia adalah sangat serupa dengan klasik, tetapi terdapat perbezaan - penambahan meringue Itali ke dalam aising krim mentega dan indah dengan rasa yang halus kacang:

Untuk meringue (untuk jumlah yang sama krim):

• air - 40 gram;
• gula - 100 gram;
• protein - 70 gram;
• gula - 25 gram.

Untuk glasir:

• coklat gelap - 400 g;
• minyak kelapa - 50 gram;
• minyak kacang tanah - 50 gram.

Campurkan air dan 100 gram gula. Membawa campuran sehingga refluks. Pastikan gula benar-benar dibubarkan.

Selari dengan ini menewaskan protein dengan gula baki ke puncak lembut. Tuangkan sirap mendidih, tidak berhenti berdegup. peningkatan berat badan dalam saiz. Menyejukkan massa dan kacau dalam krim ini. Dengan langkah ini kek "Opera" oleh Christophe Felder menjadi lapang kurang lemak dan banyak lagi.

Untuk membuat sayu, cop coklat, cairkan dengan kelapa dan mentega kacang. Sejuk untuk memanaskan dan mengisi kek.