Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano) - keju Itali. Parmesan: penerangan, komposisi

Parmigiano Reggiano - ini adalah keju berbutir pepejal. Nama "Parmesan" sering digunakan untuk merujuk kepada pelbagai tiruan keju, walaupun ia adalah dilarang di Kawasan Ekonomi Eropah mengikut undang-undang.

Produk ini dinamakan sempena kawasan pengeluaran - wilayah Itali Parma dan Reggio Emilia. Tambahan pula, seperti keju dalam Bologna menghasilkan, Modena dan Mantova. Mengikut undang-undang Itali, hanya produk yang dihasilkan di daerah ini boleh ditetapkan sebagai keju. Di luar Kesatuan Eropah, nama ini secara sah boleh digunakan untuk keju dengan ciri-ciri yang sama, dan nama Itali penuh Parmigiano-Reggiano - untuk keju asal.

cerita

Menurut legenda, keju telah dicipta pada Zaman Pertengahan di wilayah Reggio Emilia. pengeluaran tidak lama lagi akan merebak ke kawasan Parma dan Modena. dokumen sejarah menunjukkan bahawa pada abad ke-13 dan ke-14 Parmigiano Reggiano sudah hampir sama dengan yang dihasilkan oleh hari ini. Ini menunjukkan bahawa asal-usulnya boleh dikesan lebih awal.

Keju ini dipuji seawal 1348 dalam tulisan-tulisan Boccaccio - dalam "Decameron", dia menyebut gunung keju Parmesan parut, yang membuat ravioli dan pasta. Pada masa Kebakaran Besar London di 1666 diterangkan percubaan untuk menyelamatkan keju dan saham arak parmedzhano.

Bagaimana ia dilakukan?

Parmesan (Parmigiano Reggiano asal) diperbuat daripada susu lembu unpasteurized ini. Seluruh memerah susu pagi susu yang dicampurkan dengan susu skim semula jadi malam sebelumnya (yang dihasilkan dengan menyimpan tangki cetek besar untuk pemisahan krim), dan dengan itu membentuk campuran sebahagiannya yg dihilangkan lemak. Ia dituang ke dalam tong tembaga besar dinding tebal. Ia ditambah kepada serum (mengandungi satu set beberapa bakteria asid laktik thermophilic), dan suhu campuran meningkat kepada 33-35 ° C.

Selepas itu digunakan anak lembu rennet, selepas yang seluruh jisim memejal dalam 10-12 minit. Kemudian ia dibahagikan secara mekanikal kepada kepingan kecil (anggaran saiz sebutir beras), suhu dinaikkan kepada 55 ° C di bawah kawalan berhati-hati. The curd menyebabkan untuk berdiri selama 45-60 minit. Beliau kemudian dikumpulkan dalam bahan yang tebal dibahagikan kepada dua bahagian dan diletakkan di dalam acuan. Mengikut piawaian diterima, 1100 campuran liter susu perlu diperolehi 45 kg keju.

The whey selebihnya digunakan secara tradisional untuk memberi makan babi, daging yang kemudiannya menghasilkan proshuttodi Parma (Parma ham).

perasa

Young keju Parmigiano-Reggiano diletakkan di dalam bentuk bulat daripada keluli tahan karat, yang ketat ditarik bersama-sama dengan satu mekanisme spring. Ini membolehkan produk siap untuk mengekalkan bentuk roda. Selepas satu atau dua hari mekanisme menjadi lemah, dengan bantuan seorang jejak plastik pada keju yang dibuat label dengan nama bilangan tumbuhan, bulan dan tahun pengeluaran, dan maka bentuk itu diikat lagi. Selepas kira-kira hari bentuk diletakkan di dalam bekas dengan air garam selama 20-25 hari. Selepas itu, keju matang dalam tempoh 12 bulan. Setiap bulatan telah diletakkan di atas rak kayu, yang disucikan secara mekanikal atau manual setiap tujuh hari.

Selepas 12 bulan, pakar memeriksa setiap pusingan. Keju perkusi diuji untuk mengenalpasti retak yang tidak diingini dan lompang. Kalangan yang lulus ujian menerima tanda khas. tidak mematuhi produk ditandakan sebagai belum teruji, tetapi juga dibenarkan untuk dijual. Pada masa hadapan, disimpan Parmigiano Reggiano selama setahun.

Keterangan rasa

Satu-satunya bahan tambahan dibenarkan untuk digunakan - ia adalah garam, yang menyerap keju, direndam selama 20 hari dalam air garam. Sejak Parmigiano Reggiano dihasilkan dalam kuantiti yang besar setiap hari, rasa mungkin berbeza. produk berkualiti tinggi mempunyai rasa buah-pedas komposit tajam dengan bau pedas yang kuat dan mempunyai tekstur yang sedikit kasar. Keabnormalan dalam teknologi memasak boleh memberikan rasa pahit.

bulatan pertengahan parmesan (kepala) adalah kira-kira 18-24 cm tinggi dan 40-45 cm diameter, dan mempunyai berat 3.8 kg.

penggunaan

keju Parmesan, harga yang di Rusia bermula dari 500 Rubles setiap kilogram (spesies), biasanya digunakan dalam bentuk parut dalam hidangan pasta, sup dan risottos, tetapi juga digunakan dengan sendirinya dalam bentuk yang paling tulen. Ia juga boleh ditambah kepada banyak salad dan, sudah tentu, pizza. Seperti berikut dari komen-komen pengguna, rasa begitu hebat, yang membolehkan untuk menukar hampir mana-mana hidangan. Itulah sebabnya ia tidak digalakkan untuk menyalahgunakan mereka, jika anda menggunakannya sebagai bahan dalam sesuatu komposit.

bahagian pepejal kerak kadang-kala mencairkan simmered dalam sup. Mereka juga boleh digoreng dan dimakan sebagai snek. penggunaan ini tidak terlalu biasa di Rusia dan negara-negara bekas Soviet, tetapi jika seseorang mampu untuk mencuba - ulasan adalah biasanya positif.

Apa bahan mengandungi produk ini?

Parmigiano mempunyai banyak sebatian aromatik aktif termasuk pelbagai aldehid dan butyrates. minyak dan asid isovaleric kadang-kadang digunakan untuk mensimulasikan rasa dominan keju dalam produk lain. Ini pencinta keju dengan apa-apa tidak kesilapan itu menjadi bau yang ketara.

Parmigiano-Reggiano juga dibezakan oleh kandungan yang amat tinggi monosodium glutamat - sebanyak 1.2 gram per 100 gram keju. A kadar yang lebih tinggi hanya mempunyai Roquefort. Kepekatan yang tinggi glutamat menjelaskan rasa kaya kukuh Parmigiano Reggiano. Hal keadaan yang sama adalah disebabkan oleh pendapat yang popular bahawa keju ini adalah ketagihan.

Keju juga mengandungi jumlah yang agak tinggi lemak - 25.83 gram per 100 gram berat badan. Produk ini juga kaya dengan vitamin B, tetapi juga jumlah yang sangat besar kalsium. ciri-ciri seperti mempunyai keju Parmesan Itali asal, yang harga kira-kira 400 Rubles per 100 gram produk. analog murah pengeluaran Eropah dan Rusia mungkin mempunyai beberapa ciri-ciri lain, tetapi perbezaan tidak boleh terlalu kuat. Sebagai peraturan, perbezaan utama adalah jelas dalam rasa produk.