Kedekatan komoditi makanan. Peraturan kejiranan komoditi produk dalam katering awam dan di kedai

Pekerja mana-mana institusi yang berkaitan secara langsung dengan makanan hendaklah mematuhi dengan ketat peraturan kejiranan komoditi itu. Ini akan meningkatkan umur hayat produk dan tidak merosakkan kualitinya. Lagipun, beberapa orang akan gembira, setelah membeli kek dengan bau sosej yang dihisap atau herring di kedai.

Prinsip asas pengedaran makanan

Jarak komoditi dianggap sebagai salah satu faktor yang paling penting yang menentukan keadaan penyimpanan makanan. Apabila meletakkan produk, perlu dipandu oleh prinsip kecekapan, keselamatan dan keserasian produk. Peraturan kejiranan komoditi menyiratkan keperluan untuk pemilihan barang yang berhati-hati dengan ciri-ciri penyerapan yang serupa dan rejim simpanan serupa. Oleh itu, ia tidak boleh diterima untuk meletakkan produk beku di sebelah sejuk. Ini boleh membawa kepada fakta bahawa defis pertama, dan kedua, sebaliknya, membeku. Di samping itu, ia dilarang untuk menyimpan sebilangan barang basah dan kering. Yang pertama pastinya akan menjadi kering, kehilangan kebolehpasaran, dan yang terakhir - akan dibasahi dan mengalami kerosakan mikrobiologi.

Juga, semua produk boleh dibahagikan kepada dua kumpulan: sorbets (memberi aroma) dan sorben (menyerap bau). Mentega dapat menyerap bau ikan atau cat, gula dengan cepat menyerap "rasa" diesel, petrol dan minyak tanah, dan kopi dan teh cepat diserap oleh bau kosmetik dan minyak wangi. Alasan utama bahawa produk mula memancarkan aroma tidak wajar adalah bahawa kakitangan tidak mematuhi kejiranan barang di kedai atau di gudang.

Kesalahan yang paling biasa dibenarkan apabila meletakkan produk

Malangnya, ramai pekerja pertubuhan katering awam bersalah kerana tidak mematuhi peraturan. Tetapi kedekatan komoditi produk adalah faktor terpenting yang menentukan keadaan penyimpanan. Salah satu kesilapan yang paling kerap dimasukkan adalah penempatan dalam satu bilik sejuk produk siap dan mentah. Dalam kes-kes yang luar biasa, dalam dapur kecil pertubuhan yang mempunyai hanya satu peti sejuk, penyimpanan jangka pendek bekalan harian makanan di rak atau rak berasingan dibenarkan.

Di samping itu, ia sering melanggar larangan penyimpanan bersama produk produk lain seperti yis roti, sayur-sayuran, buah-buahan, pelbagai jenis keju, sosej dan ais krim.

Apakah sebabnya masalah itu?

Alasan utama yang membawa kepada komoditi yang hampir tidak sesuai dengan keperluan makanan perlu dicari dalam aspek organisasi kerja perusahaan. Salah satu masalah yang paling penting boleh dianggap sebagai gangguan bekalan. Tidak setiap kafe mematuhi prinsip "pertama-mula-mula-keluar", yang membayangkan penggunaan bahan-bahan dalam susunan perintah di mana mereka memasuki gudang.

Masalah umum yang kedua ialah kekurangan pemahaman tentang permintaan. Para juru masak dari pertubuhan katering yang paling kerap mula menyediakan pagi-pagi banyak hidangan yang disajikan dalam menu. Dan kemudian tunggu, apabila mereka akan dibeli. Pada masa yang sama, beberapa daripada mereka berfikir bukan sahaja tentang kejiranan komoditi produk dalam katering awam, tetapi juga mengenai kepentingan dan keuntungan ekonomi skim sedemikian.

Bagaimana untuk mengelakkan masalah sedemikian?

Tumpuan utama harus berada di kawasan kejiranan komoditi yang betul. Ini sangat penting juga kerana sebuah syarikat kecil mampu untuk memperuntukkan kawasan besar untuk kemudahan penyimpanan. Semua jenis bahan yang dibeli harus disimpan dalam pembungkus kilang. Ini boleh menjadi tin, tong atau kotak. Dalam kes kerosakan pada pakej semasa pengangkutan, ia mesti diganti dengan yang baru. Kegagalan mematuhi peraturan storan penuh dengan kemerosotan pramatang produk makanan.

Sebuah kejiranan komoditi dalam katering awam membayangkan bahawa semua stok harus dikategorikan. Untuk melanjutkan jangka hayat produk, ia perlu disimpan di sebelah jenis bahan yang sama.

Keperluan untuk peti sejuk dan gudang

Agar tidak melanggar kejiranan komoditi, sekurang-kurangnya terdapat tiga pantry terpencil di institusi:

• Untuk menyimpan sayuran dan buah-buahan;
• Untuk produk kering;
• Bilik yang disejukkan untuk menampung bahan-bahan yang tidak tahan lama.

Semua bilik stor harus disimpan dalam kesucian yang sempurna. Untuk mengekalkan pesanan di dalamnya, pembersihan tetap perlu dilakukan. Di dalam rumah, tidak ada bau asing. Mereka perlu dilengkapi dengan sistem pengudaraan yang baik. Suhu dan kelembapan udara, yang mesti dikekalkan dalam pantri, bergantung kepada jenis ramuan yang disimpan di dalamnya.

Produk mudah rosak disyorkan untuk diletakkan di dalam peti sejuk atau peti sejuk, bergantung pada jangka hayat yang diharapkan. Pada masa yang sama, kita tidak boleh lupa bahawa penyejukan atau pembekuan tidak dapat memusnahkan mikroba sepenuhnya. Salah satu contoh paling kasar bagaimana kejiranan komoditi terganggu ialah penyimpanan daging dan daging cincang pada satu rak, yang membawa kepada pemindahan mikroflora patogen dari bahan mentah kepada produk siap.

Bagaimana untuk menyimpan sayur-sayuran dan buah-buahan?

Sebagai peraturan, mereka ditempatkan di bilik kering dan berudara dengan baik, suhu di mana hampir 0 gr. Kelembapan terlalu tinggi boleh mencetuskan kerosakan awal produk ini. Akibatnya, mereka boleh muncul acuan dan tanda-tanda membusuk. Dalam proses penyimpanan sayur-sayuran dan buah-buahan jangka panjang, mereka disarankan untuk diperiksa secara teratur untuk kehadiran buah-buahan yang rosak.

Untuk simpanan ia dibenarkan menggunakan kotak atau bakul volumetrik, yang diletakkan di atas lantai yang bersih atau rak khas. Sayuran masam dipindahkan ke tong atau balang kaca. Kentang boleh dituangkan ke dalam beg bersih. Adalah penting untuk memastikan bahawa tidak ada turun naik suhu tiba-tiba dalam pantri.

Bagaimana untuk menyimpan makanan dalam tin?

Tidak ada keperluan khusus untuk penyimpanan pemuliharaan kilang. Adalah penting untuk memahami bahawa mereka tidak seharusnya diletakkan berhampiran peranti pemanasan. Pastikan mereka lebih baik di tempat gelap yang sejuk, jauh dari cahaya matahari langsung. Jangan lupa bahawa jus, jem dan sirup, disimpan pada suhu yang terlalu rendah, dengan cepat dituai. Kotak dengan makanan dalam tin dalam bekas tin dikunci hendaklah disimpan pada suhu rendah. Jika tidak, kandungan tin akan mempunyai rasa logam yang tidak menyenangkan.

Bagaimana untuk menyimpan produk separuh siap dan produk siap?

Untuk meletakkan produk milik kategori ini, anda perlu memperoleh peralatan penyejukan khas. Dan produk separuh siap dikategorikan terlarang untuk menyimpan makanan berhampiran. Produk separuh siap daging dan ikan, termasuk daging cincang, diklasifikasikan sebagai mudah rosak. Sekiranya keadaan penyimpanan dilanggar, mikrob mula mula berkembang dengan cepat.

Produk buatan siap, yang mesti dijual dalam sup atau dalam sos, semestinya tertakluk kepada penyejukan lima belas minit tambahan. Hidangan yang tidak terjual disimpan di dalam peti sejuk selama lebih kurang 12 jam. Sebelum setiap hidangan berikutnya, hidangan perlu diperiksa dengan teliti. Di samping itu, tukang masak mesti mencuba makanan ini.

Bagaimana untuk menyimpan bahan-bahan kering yang longgar?

Pertama sekali, adalah perlu untuk memutuskan apa yang dimasukkan dalam kategori ini. Untuk produk kering yang mengalir bebas, anda boleh memasukkan gula, bijirin, tepung dan pasta. Untuk simpanan mereka adalah disyorkan untuk memperuntukkan bilik pengudaraan yang baik, tahap kelembapan yang tidak melebihi 75%. Lebihan sedikit penunjuk ini penuh dengan kerusakan pada produk.

Untuk penyimpanan bahan-bahan longgar, beg, beg, kaca atau plastik kering dengan tutup penutup adalah sesuai. Mereka boleh diletakkan pada rak atau palet khas. Memilih tempat untuk menyimpan produk ini, anda perlu mempertimbangkan hakikat bahawa mereka mampu menyerap dengan baik bukan hanya kelembapan, tetapi juga bau asing. Oleh itu, mereka tidak dibenarkan berada berdekatan dengan kopi, teh, ikan dan daging. Jika tiada pantri terpencil untuk bahan longgar yang kering, mereka boleh disimpan dalam bekas terkurung hermetically.

Bagaimana untuk menyimpan mentega dan keju?

Hampir semua jenis keju dan mentega perlu disimpan dalam peti sejuk selama tidak lebih dari 15 hari. Tidak seperti mentega, keju tidak boleh dibekukan, kerana selepas dibuang, mereka kehilangan penampilan mereka yang boleh dipasarkan. Kedua-dua produk ini dapat menyerap bau dengan sempurna, jadi mereka tidak boleh diletakkan di sebelah ikan, daging dan sayur-sayuran. Untuk keselamatan, mentega dan keju sebaiknya dibungkus dalam filem makanan atau disimpan dalam bekas.